Ο Θεόφιλος Γεωργιάδης και τα Διαδικτυακά Συναπαντήματα Ποντιακής Γαστρονομίας
Στα μέσα της δεκαετίας του ’80, ο Θεόφιλος Γεωργιάδης επιστρέφοντας στο χωριό του, στη Βάθη Κιλκίς, το παλιό Ραγιάν, κουρασμένος από τη βουή των μεγαλουπόλεων και καταταλαιπωρημένος διατροφικά, προσπαθεί να επανεντάξει στις διατροφικές του συνήθειες την πατροπαράδοτη και υγιεινή ποντιακή διατροφή.
Βλέπετε η μνήμη των οσμών και των γεύσεων είναι αρχέγονη, ισχυρότερη από κάθε άλλη μορφή μνήμης. Στην προσπάθειά του αυτή, στην επιστροφή στις ρίζες, στις δοκιμασμένες παραδοσιακές συνταγές συναντά δυσκολίες.
Δυσκολίες που αναφέρονται στην απουσία βασικών υλικών για την παρασκευή των φαγητών με γνήσια υλικά και με τον τρόπο που αυτά παρασκευάζονταν στην αλησμόνητη πατρίδα, τον Πόντο της ψυχής και της καρδιάς μας.
Ανασηκώνει, λοιπόν, τα μανίκια και ρίχνεται στη δουλειά. Και πρώτα από όλα μπαίνει στο μαντρί με τα ζώα, γιατί από τα βασικότερα υλικά της ποντιακής διατροφής είναι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Παρασκευάζει τα πρώτα φαγητά, και όπως λέει ο σοφός λαός, «τρώγοντας έρχεται η όρεξη». Αλλά και οι ιδέες. Γρήγορα αντιλαμβάνεται πως πρέπει να επιταχύνει, να τρέξει. Και να τρέξει προς πολλές κατευθύνσεις. Να συλλέξει πληροφορίες και υλικό. Να προλάβει τη λήθη. Βλέπετε η τραγική μοίρα που επιφύλαξε η Ιστορία για τον ποντιακό ελληνισμό με τα δραματικά γεγονότα της Γενοκτονίας και του Ξεριζωμού, του αποστέρησε τον φυσικό του χώρο, την Αλησμόνητη Πατρίδα, τον Πόντο. «Η Ρωμανία πέρασεν, η Ρωμανία πάρθεν», θρήνησε η ποντιακή μούσα.
Ωστόσο το φθάσιμο των ξεριζωμένων προγόνων μας στη μητροπολιτική Ελλάδα, σε συνδυασμό με το ιερό πείσμα, την εργατικότητα και την ευστροφία των, σηματοδότησε την αναγέννηση, το «Η Ρωμανία αν πέρασεν, ανθεί και φέρει κι άλλο». Τα δεδομένα του χωροχρόνου άλλαξαν. Μαζί με αυτά και οι άμεσα εξαρτώμενοι παράγοντες.
Παρόλα αυτά οι «’κοδέσποινες» διαφύλαξαν ευλαβικά στο εικονοστάσι της μνήμης τους βασικούς διατροφικούς κανόνες. Αυτούς έπρεπε να συλλέξει και να καταγράψει, να τους διασώσει στην κιβωτό της συλλογικής μας μνήμης και να τους κληροδοτήσει στις επόμενες γενιές. Και ο αγώνας αυτός ήταν δύσκολος, γιατί ο χρόνος δεν ήταν σύμμαχος.
Οι άνθρωποι της πρώτης προσφυγικής γενιάς, οι βιωματικοί γνώστες της παραδοσιακής διατροφής, οι παππούδες και οι γιαγιάδες μας, καταταλαιπωρημένοι εγκατέλειπαν τη ζωή. Με περισσή ευαισθησία και σεβασμό, όπως τους άξιζε, τους συναντά σε χωριά, σε φουρνία, σε παχτσέδες, σε χωράφα, σε στάβλους και παρχάρια και «ρουφά» τις αφηγήσεις τους, συλλέγοντας τις διατροφικές και γευστικές «πραμάτειες» της αλησμόνητης πατρίδας, που ανάθρεψαν, στέριωσαν και γιγάντωσαν γενιές και γενιές Τραντέλληνων.
Ωστόσο στον αγώνα του αυτό διαπιστώνει πως ο αντίπαλός του δεν ήταν μόνο η λήθη. Ήταν και η αλλοίωση. Γιατί πολλές φορές, κατά τη διαδικασία παρασκευής ενός φαγητού, η απουσία κάποιου υλικού επέβαλε την αντικατάστασή του με κάποιο άλλο παρεμφερές, διαφοροποιώντας, παραλλάσσοντας και αλλοιώνοντας τον χαρακτήρα και τη γεύση του.
Άλλες πάλι φορές η προφορική μετάδοση μιας συνταγής, που είχε για πολύ καιρό να «εκτελεστεί», τροποποιούσε και μετέβαλε την αρχική συνταγή. Είναι αναμφισβήτητο γεγονός το ότι όσο απομακρυνόμαστε από το 1922 και την τραγική έξοδο των προγόνων μας από τις πατρογονικές τους εστίες, φαινόμενα τέτοια θα παρατηρούνται.
Αυτά όμως ήταν που δεν ήθελε να συμβούν με κανέναν τρόπο. Ήταν απόλυτος και κάθετα αντίθετος σε αυτή τη διαδικασία αλλοίωσης και παραχάραξης της διατροφικής κληρονομιάς μας.
Για να ολοκληρώσει όμως την έρευνα και τη συλλογή του υλικού του, έπρεπε να επισκεφτεί και τους Αγίους Τόπους της ύπαρξής μας, τον αλησμόνητο και λατρευτό Πόντο.
Και πρώτα απ’ όλα την πατρώα γη, τη γη των προγόνων του, τη Σαντά, το Σούλι του Πόντου, για το ολοκαύτωμα του οποίου εφέτος συμπληρώνονται εκατό χρόνια.
Επισκέπτεται τα ξακουστά παρχάρια του Πόντου, την Κατίρκαγια της Τόνιας, το Σουλτάν Μουράτ του Όφη, τα παρχάρια της Κερασούντας, τα παρχάρια της Μούζενας όπου αφουγκράζεται διαδικασίες, καταγράφει και γεύεται οσμές και γεύσεις της πατρώας γης.
Και αν η ανάγκη για να απολαύσει ένα παραδοσιακό ποντιακό φαγητό μαγειρεμένο με σωστά υλικά και όχι με υποκατάστατα τον έβγαλε σε αυτό το ταξίδι των παραδοσιακών γεύσεων στο οποίο πορεύεται τριάντα χρόνια τώρα, η αθεράπευτη λατρεία του για την αλησμόνητη πατρίδα τον οδήγησαν ώστε να κάνει το χόμπι του δουλειά.
Διακαής και ασίγαστος πόθος του να μάθει στους συνέλληνες τον Πόντο και την ιστορία του μέσα από τη διατροφή του.
Γιατί, ξέρετε όλοι αυτό που λένε οι κορυφαίοι σύγχρονοι διαιτολόγοι: «Είμαστε αυτό που τρώμε». Διαισθανόμενος, λοιπόν, κοντά σε όλα αυτά και από νωρίς την τάση επιστροφής των ανθρώπων προς έναν υγιεινό τρόπο διατροφής, ιδρύει το 1990, την οικοτεχνία «ΡΑΓΙΑΝ» που παρασκευάζει με σεβασμό στην ποιότητα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα και πρώτες ύλες για την ποντιακή παραδοσιακή μαγειρική.
Το μεράκι του για τον Πόντο και το λαϊκό του Πολιτισμό ανεξάντλητο. Ο τρόπος δουλειάς του απαράμιλλος. Παράδειγμα για τη νέα γενιά και παρακαταθήκη.
Εργάζεται άοκνα και συνεχίζει να απαρέγκλιτα στην ίδια κατεύθυνση που από την αρχή χάραξε, της συλλογής, της διάσωσης και της διάδοσης της παραδοσιακής μας διατροφής, ακόμα και σήμερα με ανεξάντλητο κέφι και μεράκι, με αμείωτο ενθουσιασμό και αγάπη για αυτό που κάνει, με μεθοδικότητα και φαντασία, με πάθος για να μάθει και να προσφέρει αυτά που μαθαίνει.
Χωρίς συμβιβασμούς και εκπτώσεις. Αυτά ήταν τα χαρακτηριστικά του τρόπου με τον οποίον εργάστηκε όλα αυτά τα χρόνια. Και είναι αυτά που στάθηκαν ως αντίβαρο στην έλλειψη των απολύτως εξειδικευμένων, για την περίπτωση, γνώσεων.
Ακούραστος συμπαραστάτης και συνεργάτης του Θεόφιλου Γεωργιάδη σε αυτήν την Οδύσσεια αλλά και στην επιστροφή στην Ιθάκη των γεύσεων η εξαίρετη σύζυγός του Ελένη. Ωστόσο το «ταξίδι» αυτό έχει και συνέχεια… Το πλάσμα του έρωτά τους, κόρη τους, η γλυκύτατη Αφροδίτη, ως μήλο έπεσε κάτω από τη μηλιά.
Εγκατέλειψε γρήγορα το πανεπιστήμιο και αφοσιώθηκε στη μαγειρική. Μαθήτευσε δίπλα σε όλους του ξακουστούς Έλληνες σεφ και μας παρουσιάζει τώρα τις γκουρμέ εκδοχές της ποντιακής κουζίνας, εκπλήσσοντάς μας ευχάριστα. Ίνα πληρωθεί το υπό λαϊκού ποντίου προφήτου ρηθέν «το γεννά η κάτα πεντικούδια πιάν’» .
Στο σημείο αυτό θα πρέπει να αναφέρουμε πως η μαγειρική και η κουζίνα ενός λαού ή μιας φυλετικής ομάδας, στην περίπτωσή μας των Ελλήνων του Πόντου, είναι άμεσα συνδεδεμένες και συνυφασμένες με την παράμετρο του χώρου και του χρόνου.
Στην προκειμένη περίπτωση, η ποντιακή κουζίνα καθορίστηκε άμεσα από τον χώρο, το έδαφος, το κλίμα, τη χλωρίδα και την πανίδα του Πόντου. Ακόμα οι θρησκευτικές και οι άλλες δοξασίες, τα ήθη και τα έθιμα, οι σύνοικοι και περίοικοι λαοί, οι τοπικές δυνατότητες, τα μέσα και ο τρόπος παραγωγής ήταν παράγοντες που συνδιαμόρφωσαν τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων του Πόντου.
Έτσι βασικά στοιχεία της διατροφής των Ελλήνων του Πόντου αποτελούν το γάλα και τα όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα δημητριακά και τα παράγωγά τους ζυμαρικά, τα λαχανικά και τα φρούτα, τα προϊόντα της μάνας γης δηλαδή, το κρέας των μικρών κυρίως ζώων, των πουλερικών, του κυνηγίου, αλλά και τα φρέσκα ψάρια για τις παράλιες περιοχές, τα παστωμένα για τις υπόλοιπες.
Να επισημάνουμε πως στη συνολική διατροφική διαδικασία, από την παραγωγή – Παρασκευή των πρώτων υλών, τη διαδικασία παρασκευής των φαγητών και την κατανάλωσή τους, ενυπάρχει ο σεβασμός προς το περιβάλλον και το πνεύμα οικονομίας.
Φανταστείτε πως ακόμα και τα ψίχουλα και τα τρίμματα κατά την κοπή του ψωμιού δεν πετιούνται, αλλά αξιοποιούνται ως βασική πρώτη ύλη στην παραγωγή του φαγητού «Τσουμούρ’».
Ακόμα οφείλουμε να τονίσουμε πως η παραδοσιακή ποντιακή διατροφή αποτελεί σήμερα απάντηση όχι μόνον στα διατροφικά σκουπίδια που μας σερβίρουν τεράστιες πολυεθνικές εταιρείες και επιχειρηματικοί κολοσσοί, επιχειρώντας να ελέγξουν όχι μόνον το τι τρώμε, αλλά και την παραγωγική βάση της τροφής, ακόμα ακόμα και τον τρόπο ζωής μας.
Η παραδοσιακή ποντιακή διατροφή δοκιμάστηκε στο αμόνι του πανδαμάτορα χρόνου για τρεις χιλιετίες στη γη του Πόντου αλλά και εκατό χρόνια τώρα στον ελλαδικό χώρο και αποδείχτηκε ως ένας υγιεινός τρόπος διατροφής, οδηγώντας σε μακροζωία, ευεξία και σωματική ρώμη.
Άλλωστε αυτό καταδείχτηκε επίσημα από τον ρώσο γιατρό Νικολάι Μέτσνικοφ, διευθυντή του Ινστιτούτου Παστέρ των Παρισίων, βραβείο Νόμπελ ιατρικής το 1908.
Ο Μέτσνικοφ στην εργασία του, στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, για τους λαούς του Καυκάσου, οι οποίοι είχαν παρεμφερείς διατροφικές συνήθειες με αυτές των Ελλήνων του Πόντου, απόδειξε την στενή και άρρηκτη σχέση της μακροζωίας και της κατανάλωσης όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων.
Η κωδικοποίηση των συντεταγμένων που ορίζουν το είναι μας και την υπόστασή μας, η συλλογή των ψηφίδων που αποτελούν την ιστορική μας μνήμη και συγκροτούν το μωσαϊκό της εθνική μας συνείδησης και ταυτότητας, είναι ο αγώνας της Μνήμης ενάντια στη Λήθη.
Και στον αγώνα αυτόν εντάσσονται και
- Η διάσωση και η διάδοση της παραδοσιακής ποντιακής μαγειρικής.
- Η διάδοση υγιεινών τρόπων διατροφής.
- Η συνειρμική-με την παραδοσιακή διατροφή, τα εδέσματα, τις γεύσεις και τις οσμές -ενεργοποίηση της μνήμης σε ό,τι έχει σχέση με τον αλησμόνητο Πόντο, αφού όπως προαναφέρθηκε και προηγουμένως «Είμαστε ό,τι τρώμε».
Και τους σκοπούς αυτούς έρχονται να υπηρετήσουν τα διαδικτυακά συναπαντήματα ποντιακής γαστρονομίας που οργανώνονται αυτό το διάστημα από τους ποντιακούς συλλόγους του Μονάχου, του Αόυγκσπουργκ, του Λάουφ, του Νταχάου, της Νυρεμβέργης με την αρωγή και την ευγενική συμμετοχή του Θεόφιλου Γεωργιάδη, γκουρού της ποντιακής διατροφής, και της κόρης του σεφ Αφροδίτης Γεωργιάδου, με συντονισμό του γράφοντος.
Δείτε τα διαδικτυακά συναπαντήματα ποντιακής γαστρονομίας ΕΔΩ
Συντάκτης
Ο Στάθης Ταξίδης είναι δάσκαλος- συγγραφέας, επιμελητής έκδοσης της «Ποντιακής Εστίας» του βραβευμένου από την Ακαδημία Αθηνών περιοδικού που εκδίδει από το 1950 το σωματείο «Παναγία Σουμελά» στη Θεσσαλονίκη.
Μην μαθαίνεις τα νέα τελευταίος!
Κάνε Like στη σελίδα μας στο Facebook και ενημερώσου πρώτος για όλες τις τελευταίες εξελίξεις.
Έγκαιρη, έγκυρη και ανεξάρτητη ενημέρωση. Όλες οι τελευταίες Ειδήσεις από τη Γερμανία, την Ελλάδα και τον κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν.
Πώς θα ακολουθήσεις το GRland.info στο Facebook; Πάτησε ΕΔΩ.
